Il prodotto gastronomico futuro bene culturale?

Il prodotto gastronomico futuro bene culturale? “La dolce vita” e il caso della destinazione d’uso delle botteghe storiche (Consiglio di Stato sentenza n. 5/2023)

Verso una definizione ampia di bene culturale

Il settore dei prodotti gastronomici è in evoluzione.

In base alle tendenze attuali, i prodotti gastronomici potrebbero assurgere al rango di patrimonio culturale, come beni gastronomici.

Ci sono tuttavia degli ostacoli di carattere giuridico perché il nostro ordinamento a livello normativo identifica il bene culturale con una cosa mobile o immobile, ossia con un bene materiale.

L’UNESCO stessa ha di recente riconosciuto la cucina italiana come patrimonio dell’umanità immateriale.

Vero è che vi sono prodotti gastronomici strettamente correlati con immobili, come nel caso dei caffè, o degli antichi caseifici per la produzione del formaggio, oppure delle cantine.

Vino e bene gastronomico

In generale in Italia vantiamo una lunga e ricca tradizione per quanto riguarda i prodotti gastronomici.

Rendiamo l’esempio dei vini: ormai si parla di vini vecchi, di vini “da collezione”, di vini d’antiquariato, di aste di “vini da collezione”.

È stata creata anche la Borsa Mercato Nazionale dei vini vecchi, da collezione e antiquariato, con l’istituzione di una commissione permanente).

Ne consegue che si perfeziona anche la scienza vinicola: l’impianto dei vigneti, l’impostazione della strategia aziendale, le sperimentazioni di mocrovinificazioni e le prove di assemblaggio.

Ci sono iniziative come quelle del Maso Montalto, la cui tenuta ospita cloni di pinot nero messi a dimora 25 anni fa dagli esperti dell’Istituto San Michele all’Adige, al fine di ricercare un luogo propizio alla produzione di vini che rispetti le caratteristiche varietali di un’uva considerata “difficile”.

Nel caso dell’acquavite friulana distillata dal mosto delle uve ancora fresche di vendemmia sono pochi ormai gli artigiani specialisti.

È un patrimonio, anche questo, che va salvaguardato.

Il pane in mostra

E che dire del pane? Sul pane si organizzano anche mostre: nel castello di Felino in provincia di Parma già nel 1999 è stata allestita una mostra sul pane intitolata “Pani…da Museo”, in cui erano in mostra 500 tipi di pane diverso: Maya, Indios, ebraico, cattolico e tutte le varietà regionali italiane. A Parigi pure, una mostra nell’estate del 2024 è stata allestita presso la Conciergerie.

I prodotti locali

Marcata è l’attenzione nei confronti del concetto di prodotto locale.

Ma quando possiamo affermare che un prodotto è davvero locale?

In questo inizio millennio siamo sollecitati a consumare prodotti locali, a sostenere l’economia locale e a preferire le specialità locali di stagione anziché dare il nostro contributo alla globalizzazione della dieta importando prelibatezze costose e poco economiche da altre regioni del mondo.

La rinascita di interesse per la tradizione dimostra che anche la culinaria e la gastronomia fanno parte delle nostre tradizioni, popolari, artigianali e culturali e che anche tali tradizioni possano, un giorno, risultare meritevoli di tutela e di conservazione della memoria.

Naturalmente, nessuna cultura è statica e talora appare difficile definire un prodotto come appartenente solo ed esclusivamente ad una area geografica. Tale aspetto rende difficile la tutela.

Siamo portati a pensare alle cucine regionali del mondo come a tradizioni immutabili, ma molti cibi sono stati importati in tempi relativamente recenti da terre lontane.

Idee, tecnologie, prodotti e persone si spostano da un luogo all’altro.

Anche all’estero di tende a tutelare la gastronomia, come antica cucina Maya in Messico, o l’agricoltura del Berkshire Grown per valorizzare i prodotti alimentari locali ad opera dell’Università del Massachussets.

Il sanguinaccio di Montagne-au-Perche, in Normandia, che influenza anche i modi di dire francesi (envoyer de son boudin fare un presente) un concorso nazionale di qualità che si tiene ogni anno rilascia attestati a produttori provenienti da tutta la Francia, che sono quindi autorizzati a fregiarne i loro salumi (in Slow, ott. Dic. 1999, 105).

Bene culturale e materialità della cosa

Nel nostro ordinamento il carattere materiale della cosa è considerato uno degli elementi costitutivi ed imprescindibili del bene culturale.

È evidente che l’elemento materiale è assente nel prodotto gastronomico.

Così come è assente nella cucina italiana di recente inserita nella categoria dei beni immateriali dell’UNESCO.

Tuttavia, vi sono delle aperture contenute nello stesso codice dei beni culturali dls.vo n. 42 del 2004 (art. 7 bis) ai beni culturali immateriali o volatili, non consistenti in cose materiali, nonché da disposizioni extra codice.

Una apertura in tal senso potrebbe essere data dalla cosiddetta destinazione d’uso.

Vediamo perché.

La destinazione d’uso: l’esempio degli studi d’artista

La destinazione d’uso di un bene può essere considerata bene culturale.

L’art. 51 del codice dei beni culturali, ad esempio, tutela gli studi d’artista, disponendo che la loro destinazione d’uso non possa essere modificata.

Di recente la giurisprudenza ha ampliato il concetto di destinazione d’uso.

L’uso come rilevanza culturale del bene

La sentenza del 13 febbraio 2023, n.5, dell’Adunanza Plenaria del Consiglio di Stato ha stabilito che il Ministero può imporre ad un determinato locale adibito a ristorante o tipografia, o salone di barbiere od altro, la continuazione di detta attività, laddove l’uso contribuisca alla rilevanza culturale del bene.

Il Consiglio di Stato ha infatti ammesso la configurabilità di un c.d. vincolo di destinazione d’uso del bene culturale, qualora il mancato vincolo di prosecuzione di una determinata attività in relazione alla res rischierebbe di far perdere alla stessa il suo valore culturale.

“Dolce vita” e vincolo di destinazione d’uso

La vicenda giudiziaria trae origine da un ristorante creato nel 1908 e molto noto, anche a livello internazionale, il ristorante il vero Alfredo.

All’interno di quel ristornate si è svolta una buona parte della c.d. “Dolce Vita”, periodo storico in cui le strade della Capitale erano pervase da personalità provenienti dal mondo della cultura, delle arti e dello spettacolo.

L’Adunanza Plenaria del Consiglio di Stato, cona la sentenza n. 5 del 2023, ha riconosciuto legittimo l’operato del Ministero che, pur dichiarando l’interesse culturale delle cose materiali, come l’unità immobiliare, le opere, e gli arredi in esso contenute, ha ritenuto di tutelare l’immobile come ristorante, in relazione, cioè, alla attività commerciale in esso esercitata, quale espressione di identità culturale collettiva.

Il provvedimento del Ministero ha valorizzato la connessione inscindibile tra gli elementi materiali ed immateriali, ravvisando la essenzialità della continuità dell’uso, al fine di preservare la tradizione culturale di convivialità del locale, che diventa patrimonio culturale delle comunità, dei gruppi e dei singoli individui.

In sintesi, questa importante pronuncia ha ampliato il concetto di vincolo applicabile ai beni culturali e ha dato nuove indicazioni sul regime di tutela per i beni immateriali.

Potrebbe costituire un precedente importante per giungere al riconoscimento della tutela dei beni immateriali come beni culturali.